Mezcal, la Ancestral madre del tequila y su creciente popularidad, ¿podrías diferenciarlas?

El Mezcal es un aguardiente obtenido a partir de la fermentacion del jarabe de cualquier de los 200 de magüey o agave tipos y tomo apellido del lugar donde proviene, ejemplo: Mezcal de Oaxaca. Entre ellos encontraremos el mezcal de tequila, el que tiene la particularidad de obtenerse de un solo tipo de agave conocido como "Agave azul", aunque existe otras diferencias en su elaboración. ( véase en este mismo blog el articulo del tequila.)

Los métodos de preparación el mezcal suele ser más artesanal (aunque oficialmente si se puede producir mezcal de forma industrial), así que, el método de fermentación no requiere de levaduras química, se realiza en horno en forma de cono de piedra, su molienda es en tahona o con desgarradora, se fermenta con levadura natural y luego se destila en alambique de cobre, esto resulta en que su producción sea reducida. El proceso industrial del tequila, está más automatizado, utiliza hornos muy grandes de vapor, trituradoras, fermentación con levadura química para crear para el espirituoso a niveles masivos.

Jimador en plena faena.

La distinción más clara está en el sabor, primero porque el mezcal tiene un sabor ahumado intenso y se perciben mucho más las notas de agave cocido (además de que cambia mucho dependiendo el magüey que se utilice). El tequila suele ser un poco más dulce y floral pero no se percibe tanto el sabor a agave.

¿Cómo identificar el mezcla tradicional?

El mezcal debe tener adherido en la botella el logo "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México"; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:

• En la etiqueta debe presentar la frase "100 % Agave", lo que indica que está hecho solamente de maguey. Aunque la NOM-070-SCFI-1994 también admite la adición de un 20% de otros carbohidratos.
• La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45 % de alcohol. Aunque según la NOM-070-SCFI-1994​ la graduación alcohólica debe ir de los 36% a los 55% Alcohol.
• Debe indicar el estado y municipio o población de origen, así como el tipo de maguey o magueyes usados; puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló.
• Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado", a menos que se trate de un mezcal de 55 % alcohol vol. o mayor riqueza alcohólica, en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo; a mezcales como estos se les llama "de puntas".

Cultivo de agave en Jalisco, México.

El auge del consumo del mezcal se debe a su elaboración artesanal ya que ha respetado durante siglos la manera en la que se creó. Dado al respeto que le estamos dando al cuidado de nuestra alimentación y consumo del alcohol los productos artesanales como este delicioso destilado, hace que su popularidad crezca.