Sabores. ¿Tienes claro cuales son? Aquí te enseñamos a trabajar con ellos.

Para crear un cóctel armonioso hemos de equilibrar los sabores del mismo, aquí hablaremos de los sabores básicos que podemos diferenciar:

amargo, ácido, dulce, salada y umami.

Equivalente a las partes de la lengua donde percibimos los diferentes sabores.

 

Todos ellos juegan un rol muy importante a la hora de crear un cóctel, diferenciarlos nos ayudará a la hora de producir nuestros propios cócteles, cambiarlos e incluso innovar con los clásicos.

Durante mucho tiempo se creyó que solo existían cuatro gustos básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Pero un científico japonés profesor de la universidad imperial de Tokio Kikunae Ikeda se percató de un gusto q no encajaba en ninguna de esas cuatro categorías. Ikeda descubrió que el glutamato era el principal componente del gusto de un caldo de alga kombu (Dashi). Lo llamó Umami y publicó un artículo científico presentándose como uno de los gustos básicos. ¨El quinto sabor¨.

Sabores que no lo son.

• Picante: Contrariamente a la creencia popular, el picante no es un sabor, sino que se percibe a través de los receptores del dolor, una de las razones por las que cada vez es necesaria una mayor cantidad para lograr el mismo efecto en los consumidores.
• Astringente: El sabor astringente es una sensación entre sequedad intensa y amargor que se produce en la boca. ​ Algunos alimentos tienen sabor astringente, como son ciertos frutos sobre todo no maduros como son los dátiles, caquis, etc. Algunas infusiones de té también tienen cierto sabor astringente.
• Starchy: Este nuevo sabor es difícil de describir y más aún de darle un nombre. Los científicos lo llaman: "starchy", cuya traducción en español sería sabor almidonado o sabor a fécula.

Bueno básicamente todo coctel tiene una fórmula similar, por ejemplo si tenemos varios elementos ácidos, sabemos que todos se equilibran en base a esa receta básica (IBA),

el Daiquiri es un claro ejemplo, tenemos: Licor, ácido y dulce.

podemos modificar a nuestro gusto y criterio ingredientes para crear nuevas recetas.

Al cambiar los distintos sabores, lo que obtenemos es un cóctel más complejo, ya todo depende de la imaginación del bartender. .

Cuando los receptores de sabor amargo y salado se activan al mismo tiempo sucede algo llamado percepción intermodal lo cual lo sabores amargos se reducen  y los dulces se intensifican, por esta razón se le pone sal a las copas de los margaritas e incluso algunos postres.

Así que lo que buscamos cuando mezclamos todos estos ingredientes, es un equilibrio, algo homogéneo, algo nuevo, que quieras repetir, esto va desde su elaboración hasta su decoración.

Los sabores amargos incitan la sed, también los salados, pero a nadie le gusta tomar un vaso de jugo de limón o una cucharada de sal, pero si le echas una cantidad correcta en la bebida o bordeas la copa en ella, ese equilibrio, ese contraste es el que le da complejidad al coctel, lo que queremos lograr es que el paladar del cliente tenga que dar lo mejor de si. para ello el bartender necesita elegir bien su paleta de sabores al elaborar un coctel, eso significa básicamente que escogemos un sabor y primero que nos golpea la boca, pero luego evoluciona, es complejo por lo tanto aporta nuevos sabores, entre mas tiempo podamos mantener esa paleta de sabores, mas interesante será la bebida por ende, mas solicitada estará.