El vino, su enigmático origen, la enorme variedad de sus tipos y evolución en nuestra historia.

El vino es la bebida alcohólica más consumida, muy cerca de la cerveza. Su elaboración se pierde en el origen de la agricultura.

En algunos Documentos se presume que los Egipcios ya consumían mosto fermentado de uva (y cereal).

Otro gran imperio consumidor de vino fue el Griego, incluso en el Olimpo, Dionisio era considerado el Dios de la vid y el vino, durante la época de esplendor en Grecia el vino era, casi exclusivamente el alcohol que se podía encontrar, además se les considera los padres de la viticultura (cultivo de vides específicas para la producción del vino) y por ende el vino moderno.

Con la caída del Imperio Griego, fue el Romano el que recogió el testigo de la hegemonía Europea y Oriente próximo, con ello el consumo de vino se extendió rápidamente por todas las Marcas Romanas, además los romanos siguieron en la profundización del estudio de la vitivinicultura como disciplina, transformando al dios Dionisio al dios Baco.

Durante la época colonial hasta nuestros días el vino ha ido profesionalizándose en su elaboración hasta nuestros días respetando ciertos métodos.

Uva prensada.

Con las grandes travesías en el mar, se empezó a notar los cambios que sufría el vino habiéndose contenido en la madera, por lo que cada vez más se buscaban intencionadamente esos efectos organolépticos especiales.

El siglo pasado, supuso la decadencia de los campos de cultivo de la vid a raíz de las guerras y la filoxera a diferentes niveles según el continente, especialmente en España. En la actualidad, gracias a los avances científicos aplicados, se están recuperando variedades tales como la Maturana tinta o blanca. 

En el caso de Italia y Francia, durante la guerra, se mantuvo la cultura de la vid, por lo que no se vio tan afectada como en España. 

Actualmente, la cultura del vino se encuentra en un momento de auge global.

Tipos de vino.

Plantación de una vid para la producción de vino.

De forma general todos los vinos comienzan con una producción similar, se prensan las uvas ya con hollejos* o sin ellos, se elabora un mosto (generalmente blanco) y se lleva fermentación (abierta o cerrada), una vez realizada, se dejan estacionar en tanques de inox u hormigón, o bien en toneles de madera. Pueden tener adición de azúcares o/y aromatizantes.

* (Hollejo o bagazo es la materia sólida que queda después del prensado de uvas, aceitunas u otras frutas para extraer los líquidos resultantes.)

Vinos no carbónicos

Son los más populares a nivel general, existen muchas variaciones, tantas como productores, aunque nosotros nos centraremos en los más conocidos:

Vino Blanco:

Elaborado a partir de uva blanca o tinta (sin piel),son vinos que muy ocasionalmente presentan madera. Son, en mayor medida, más frescos que los tintos.

Su proceso de elaboración es, por lo general mucho más corto que el de las otras variedades.

Su temperatura de servicio es entre 6-12ºC

Vino Rosado:

Resultante de la elaboración de uva tinta en contacto con los hollejos (de ese tiempo dependerá el color final del vino) pudiendo lograrse colores desde el rosa pálido hasta el violeta.

También obtenido por sangrado (retirada del jugo rosa para intensificar el color del tinto)

y menos frecuente de la combinación de uvas blancas y tintas.

Su temperatura ideal para el servicio es de 10-12ºC.

Vino tinto:

El más complejo de los tres, y también el más consumido, fermentado a partir del mosto de uva tinta en contacto con los hollejos.

A diferencia de los demás tipos de vino, el tinto, realiza una segunda fermentación, llamada Fermentación maloláctica. Se trata de transformar el ácido málico en láctico. Después puede presentar, o no, crianza. 

En España, los vinos tintos se distinguen por el tiempo que pasa en la barrica.

• Joven o del año: No ha pasado ningún tiempo en la barrica o no el suficiente para ser un crianza (menos de 6 meses).
• Crianza: Han de pasar de entre seis y doce meses en la barrica (según lo estipulado por las D.O. (denominación de origen) españolas, y permanece reposado en la botella hasta cumplir dos años tras su elaboración para salir a la venta.
• Reserva: Son vinos que como mínimo pasan entre doce y dieciséis meses en barrica. Posteriormente reposan en la botella durante tres años desde su elaboración. 
• Gran reserva: Al menos dieciocho meses en la barrica. Puede comercializarse tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas más excepcionales.

La temperatura de servicio recomendada oscila los 14-18ºC.

Barricas de vino Reposadas en una cava en temperatura idónea para su fermentación y ocultas de la luz solar.

SABÍAS POR QUÉ LAS BOTELLAS DE VINO SON DE 750 ml...?

Las botellas de vino son generalmente de 750 ml (75 cl) y no de un litro (1.000 ml). ¿De dónde viene esta especificación?

La capacidad de una botella de vino se normalizó en el siglo XIX y surgieron las explicaciones más locas de este hecho, que correspondían a:

- La capacidad pulmonar de un vidriero;
- Consumo medio en una comida;
- La mejor capacidad para conservar el vino;
- Facilidad de transporte ...
- Nada de esto.

En realidad se trata simplemente de una organización práctica con una base histórica:

En ese momento los principales clientes de los productores de vino franceses eran los ingleses. Pero ellos nunca adoptaron el mismo sistema de medidas que los franceses.

La unidad de volumen de los ingleses era el “galón imperial” que era equivalente a 4.54609 litros.

Para simplificar las cuentas de conversión, transportaron vino de Burdeos en barriles de 225 litros, es decir, exactamente 50 galones, correspondientes a 300 botellas de 750 ml. (75 centilitros).

Siendo más fácil el cálculo, adoptaron que un barril = 50 galones = 300 botellas.

De esta forma un galón correspondía a 6 botellas.

De hecho, por eso aún hoy las cajas de vino suelen tener 6 o 12 botellas ”.

¡El vino también es cultura!

Vinos Carbónicos o espumosos

Los espumosos, los favoritos de las celebraciones.

Un vino completamente nuevo en la época que tuvo su origen en los monasterios de Francia, lo que conocemos ahora como Champagne. El Champagne es considerado en la actualidad como la bebida del lujo. El monje al que se le atribuye su desarrollo fue un Benedictino ciego llamado Dom Pierre Pérignon, Empezó como una búsqueda de un nuevo tipo de vino blanco.

El vino espumoso nace de una costumbre muy extendida en el Norte de Europa durante los siglos XV y XVI, endulzar algunos tipos de vino blanco para crear burbujas fruto de las levaduras latentes en el vino.

Aunque el Champagne es el rey de los espumosos, se considera un vino espumoso a todo aquel que contiene burbujas, ya sean conseguidas al método tradicional o al industrial.

En este tipo detallaremos los 3 más importantes:

Champagne: de origen francés, quizá el de mayor calidad. En su mayoría tiene que provenir de las cepas, Chardonnay, Pinot Noir y Meunier.

Cava: Denominación de origen española otorgada en 1996. La zona más prolífica es la situada en el Penedés. Existen otras regiones exclusivas de la DO Cava: Requena, (Valencia), Almendralejo (Extremadura) y Valle del Ebro (Aragón y parte de La Rioja). La variedad blanca utiliza cepas de Parellada, Macabeo y Xarel.lo  y se admiten Malvasía y Chardonnay. El rosado se compone de: Garnacha tinta, Monastrell, y/o Trepat. El Pinot Noir se acepta en ambos.

Prosecco: su origen se sitúa en Italia, existen dos denominaciones llamadas DOC (denominación de origen controlada) y DOCG (denominación de origen controlada garantizada). Su lugar de producción se encuentra en las regiones de Friuli y Veneto, destacando las localidades de Conegliano y Valdobbiadene, su variedad de uva es la glera o uva de Prosecco.

Vinos fortificados

Estos vinos surgen a partir del siglo XV cuando aparece la necesidad de encontrar fórmulas que mantuvieran el vino en buenas condiciones para los largos transportes marítimos de la época.

Una de las soluciones fue la de "encabezar" los vinos añadiendo aguardiente* de distintos tipos, consiguiendo una mayor potencia alcohólica y cortando la fermentacion, por lo que el resultado contiene un alto contenido de azúcar que mantiene el vino por más tiempo.

*Aguardiente: Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación del vino o de otras sustancias que fermentan, como algunos frutos, cereales, caña de azúcar y remolacha.

En Colombia se le da al nombre del licor de anís.

Asi se creo el popular vino de Jerez, con el cual consiguieron un enorme éxito entre el mercado inglés, existen multitud de tipos en función de su crianza, repasamos los más importantes.

Vinos generosos

Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. Según su crianza se dividen:

fino: seco y ligero al paladar, entre 15º y 18º. criado bajo flor.

Manzanilla: seco y ligero al paladar, entre 15º y 19º,criado bajo flor, color dorado más  claro que el fino, tiene un aroma punzante.

Amontillado: seco y ligero al paladar, entre16º y 22º, color ámbar, aroma punzante atenuado, sabor avellanado.

Oloroso: seco, con mucho cuerpo y vinosidad, entre 17º y 22º, color ámbar - caoba, aroma fuerte, sabor a nuez.

Palo cortado: seco con cuerpo, entre los 17º y los 22º, color caoba brillante, aroma punzante, sabor avellanado. Conjuga el sabor del amontillado con el cuerpo y la nariz de oloroso. Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1984, una pena.

Vinos Dulces

Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. Los racimos se solean o se ponen a "sóleo" para su pacificación. El alto contenido en glucosa de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. Este mosto se fermenta parcialmente, lo que hace que conserve gran cantidad de azúcar. El vino resultante se somete a una crianza oxidativa según el sistema de criaderas y soleras.

Pedro Ximénez: Dulce, suave, color caoba oscuro, olor a pasas.

Moscatel: muy dulce (se suele usar mucho para acompañar postres), color caoba oscuro, con aroma característico de la variedad vitícola.

Oporto: Localizado en el Alto Duero, la zona destaca por esos vino encabezados a partir del siglo XVII y también respondiendo a la demanda por parte británica dada su cercanía con la isla.

Método solera para la crianza de oporto (port)

Existen diferentes tipos que pueden envejecer en botella o barrica, nosotros nos centraremos en los más utilizados en cocteleria.

Ruby

se producen de las variedades de uvas tintas. Despues de la fermentacion se almacenan en tanques de cemento o de acero inoxidable para evitar el envejecimiento oxidativo y preservar su color rojo granate. finalmente son afinados y filtrados en frío antes de ser embotellados.

Tawny

Son envejecidos en barricas de roble.exponiendolos a la oxidación gradual y evaporación. Como resultado de ello van evolucionando poco a poco a un color marrón dorado. La exposición al oxígeno le imparte sabores característicos al vino, para su posterior blending (mezcla). algunos pueden tener indicaciones de edad.

Blancos

El vino de Oporto blanco se presenta en varios estilos, relacionados con los periodos de envejecimiento más o menos prolongados y diferentes grados de dulzor, que resultan del modo como se elaboran.